آخرین بروز رسانی ۱۲ شهریور, ۱۴۰۲ توسط تحریریه موژان
خشک کردن میوه با گوگرد ممکن است عجیب به نظر برسد. ما معمولا درباره آفتاب و دستگاه خشک کن شنیده‌ایم و گوگرد ماده شناخته شده‌ای برای خشک کردن میوه نیست. اما کاربردها و خاصیت این ماده باعث شده که در صنعت مواد غذایی از جمله تولید میوه خشک مورد استفاده قرار بگیرد. در این مقاله از سایت موژان به مبحث خشک کردن میوه با گوگرد می‌پردازیم.
کاربرد گوگرد در صنایع غذایی
گوگرد یک ماده مغذی ضروری برای همه موجودات زنده است. این عنصر یکی از عناصر اصلی مورد نیاز برای واکنش‌های بیوشیمیایی است. گوگرد تقریبا همیشه به شکل ارگانو سولفور یا سولفیدهای فلزی دیده می‌شود. همچنین گوگرد در بدن انسان نیز وجود دارد. سه اسید آمینه سیستئین، سیستین، میتونین و دو ویتامین بیوتین و تیامین حاوی ترکیبات ارگانو سولفور هستند. گلوتاتیون و تیوردوکسین نیز گوگرد دارند. همچنین سولفیدها باعث عدم حلالیت پروتئین کراتین در پوست و مو می‌شوند.
دی اکسید گوگرد خاصیت نگهدارنده دارد که موجب کاربرد این ماده در مواد غذایی شده است. از جمله کاربردهای این خاصیت خشک کردن میوه با گوگرد است که باعث می‌شود میوه‌های خشکی نظیر کشمش، زردآلو، هلو، سیب و آلو مدت طولانی‌تری نگهداری شوند و قابل استفاده باشند. دی اکسید گوگرد به عنوان آنتی اکسیدان، رنگ و طعم میوه خشک را حفظ می‌کند. برخی واکنش‌های شیمیایی رنگ و طعم میوه خشک را تغییر می‌دهند که استفاده از دی اکسید گوگرد مانع انجام این واکنش می‌شود.
حتما بخوانید: قیمت زردآلو خشک
دی اکسید گوگرد و سدلفیت‌ها اولین بار در سال ۱۶۶۴ در صنایع غذایی به کار برده شدند. سال ۱۸۰۰ استفاده از این ماده افزودنی غذایی در ایالات متحده مورد تایید قرار گرفت.
دی اکسید گوگرد برای افراد سالم ضرری ندارد اما استنشاق یا خوردن آن برای افراد دارای حساسیت، موجب آسم می‌شود. طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده، از هر صد نفر، یک نفر به سولفیت حساس است و حدود ۵ درصد از آسمی‌ها در معرض خطر ابتلا به عارضه‌های جانبی هستند. در نتیجه برای جلوگیری از افزایش آمار افراد حساس به سولفیت و مبتلایان به آسم، سازمان غذا و دارو به تولیدکنندگان مواد غذایی هشدار داده است که میزان سولفیت به کار برده شده در محصولات غذایی را کاهش دهند. در نتیجه در روش خشک کردن میوه با گوگرد مقدار کمی از این ماده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خشک کردن میوه با گوگرد
خشک کردن میوهها به صورت خانگی معمولا از طریق آفتاب انجام می‌شود و یا از دستگاه‌های خانگی خشک کن استفاده می‌شود. تولید مقدار زیاد میوه خشک نیز در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها توسط دستگاه‌های میوه خشک کن صنعتی انجام می‌شود. خشک کردن میوه با گوگرد روش دیگری است که انجام می‌شود. به دو روش میتوان با گوگرد میوهها را خشک نمود.
دود دادن: در این روش خشک کردن میوه با گوگرد، میوهها را روی سینه یا ظرف منفذ دار می‌چینند و سپس با گوگرد به آنها دود داده می‌شود. دود گوگرد موجب نرم ماندن میوهها، دیرتر فاسد شدن آنها، تیره نشدن رنگ آنها و حفظ ویتامین C و ویتامین A موجود در آنها می‌شود. مقدار گوگردی که در این روش استفاده می‌شود، باید بین ۴۰ تا ۸۰ گرم در هر متر مکعب باشد.
محلول حاوی گوگرد: روش دیگر خشک کردن میوه با گوگرد، غوطه‌ور کردن برش‌های میوه در محلول دارای گوگرد است. این روش ساده‌تر و سریعتر از روش دود دادن است. ترکیبات این محلول یک تا یک و نیم قاشق مرباخوری از موادی مانند بی سولفیت، سولفیت یا متا بی سولفیت سدیم و یک لیتر آب است. ورقه‌های میوه به ۵ دقیقه زمان و میوه‌های نصف شده به ۱۵ دقیقه زمان برای خیس خوردن در محلول مورد نظر نیاز دارند. بعد از پایان این زمان، میوهها را خارج کرده و با آب سرد می‌شویند. در نهایت آنها را روی سینی توری می‌چینند تا خشک شوند.
مضرات خشک کردن میوه با گوگرد
خشک کردن میوه با گوگرد علی رغم فواید آن، دارای مضراتی است که موجب هشدار پزشکان در خصوص کاهش مقدار مصرف آن شده است. افرادی که به آسم مبتلا هستند، اگر در نزدیکی این مواد قرار بگیرند، در معرض حملات آسمی خواهند بود. افرادی که به آسم مبتلا نیستند نیز ممکن است نسبت به سولفیت آلرژی پیدا کنند و علائمی شبیه علائم آسم مانند مشکلات تنفسی و خس خس کردن نشان دهند.
با توجه به این موضوع بهتر است موقع مصرف میوه خشک، داروهای ضد حساسیت و حتی داروهای آسم را در دسترس داشته باشید تا در صورت بروز مشکل، اقدامات فوری را انجام دهید.
سولفیتها در واقع نمک‌های غیر آلی هستند و پروتئینی ندارند. در نتیجه باعث واکنش آلرژیک نسبت به مواد غذایی نمی‌شوند. اما میوهها چون دارای پروتئین هستند می‌توانند منجر به واکنش آلرژیک شوند. بنابراین اگر پس از مصرف میوه خشک، علائمی مانند آسم، کهیر، تورم و یا بثورات پوستی ایجاد شد، ممکن است به دلیل حساسیت به میوه باشد تا اینکه به سولفیت حساسیت داشته باشید.
سولفیت می‌تواند کشنده باشد. البته این مساله در صورت حساسیت بسیار شدید اتفاق می‌افتد. آنافیلاکسی موجب اختلال در سیستم گردش خون و تورم در گلو می‌شود که می‌تواند به مرگ منجر شود. در صورت تشخیص حساسیت شدید به سولفیت، پزشک آدرنالین تزریقی تجویز می‌کند که فرد همیشه باید همراه خود داشته باشد.
سخن پایانی
گوگرد یکی از عناصر مهم در حیات موجودات است. علاوه‌بر اینکه به شکل طبیعی در مواد مختلف وجود دارد، توسط انسان نیز با ترکیبات مختلف ساخته شده است تا در صنایع مختلف به کار برده شود. یکی از این صنعت‌ها، تولید مواد غذایی به ویژه میوه خشک است. در این مقاله گفتیم درباره خشک کرد میوه با گوگرد و روش کاربرد آن صحبت کردیم. همچنین این ماده مضراتی دارد که از سوی سازمان غذا و دارو ایالات متحده نسبت به کاهش استفاده آن هشدار داده شده است.
منبع: www.livestrong.com
